Restaurante y Restaurantes: ¿Qué es un Restaurante? Definición, Concepto, Historia

Restaurante

Entendemos por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o restaurant como también puede conocérselo) es un espacio público ya que cualquier persona puede acceder a él. Sin embargo, no es una entidad de bien público ya que el servicio de alimentación se otorga a los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente.

La noción de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la humanidad, aunque los modos de pagos, los platos servidos, la atención, el ambiente y la calidad del servicio fueran variando notablemente. Hoy en día, un restaurante puede ser tanto un lujoso espacio que sigue las más exquisitas reglas de protocolo, como también un espacio más relajado y accesible en términos de precio donde tanto la atención como la comida son simples pero satisfacientes.

El origen del nombre tiene que ver con la idea de ‘restauración’ de las fuerzas y energías que uno necesita a partir del consumo de alimentos. Esta palabra, restaurant, proviene del francés y varía de acuerdo a las culturas y países. Al mismo tiempo, también pueden considerarse restaurantes espacios que en sí reciben otro nombre de acuerdo al tipo de ambiente (como cantinas, bares, cafeterías, confiterías) o a partir del tipo de comida que se sirva o al método de atención.

Generalmente, un restaurante se compone de dos espacios principales: uno es el salón y otro es la cocina. En el salón se encuentran dispuestas de diversas maneras las mesas y sillas donde son atendidos los clientes. También es allí donde se encuentra la barra de mozos desde donde se realizan las tareas administrativas. Normalmente, esta barra es la responsable de contactar a la cocina para comunicarle los pedidos. La cocina es el espacio donde los empleados de diferentes categorías realizan los platos ordenados de acuerdo a las posibilidades del menú del establecimiento.

Definición y Concepto de Restaurante

Son restaurantes todos los establecimientos turísticos, cualquiera que sea su denominación,que sirvan al público comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.

Se excluyen de este concepto: cafeterías, comedores universitarios, cantinas escolares, comedores para los trabajadores de una empresa y servicios de comidas y bebidas de los comedores de hoteles (diferenciándose de los restaurantes y cafeterías que estén situados en el establecimiento hostelero pero que sean explotados con independencia del servicio de comedor para el establecimiento hostelero).

Definición Legal

La normativa catalana de bares, restaurantes y cafeterías describe un restaurante como "aquel establecimiento que dispone de cocina y servicio de comedor con el fin de ofrecer comidas al público, mediante precio, para ser consumidos en el mismo local. En el desarrollo de su actividad, los restaurantes servirán básicamente almuerzos y cenas".

Para la normativa canaria, un restaurante es "aquel establecimiento que dispone de cocina debidamente equipada y zona destinada a comedor, con la finalidad de servir al público, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el propio local. En el desarrollo de su actividad, ofrecerán básicamente almuerzos y cenas de elaboración compleja, aunque podrán ofrecer cualquier otro servicio que de forma habitual se preste en los bares-cafeterías; e incluso podrán prestar el servicio de venta de comidas y bebidas para llevar y servicio a domicilio".

Por su parte, recientes normativas como la canaria, hacen hincapié, además en una serie de exigencias sobre requisitos mínimos de ahorro energético y de consumo de agua,suprimiendo en las Islas Canarias las categorías en las que se clasifican restaurantes y cafeterías por entender que no son un indicativo fiable de su calidad. Esta norma también elimina el requisito del sellado de precios por parte de la Administración, siendo solamente obligatorio dar publicidad a los mismos, como mejor garantía de los usuarios turísticos.

¿Qué es un Restaurante?

Según la Real Academia de La Lengua, los restaurantes son: Establecimientos públicos donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.

Una definición un poco fría, de los que realmente son los restaurantes. Los restaurantes, son los reductos, donde muchas variantes confluyen, para poder pasar un muy buen rato. Primero que nada, los restaurantes, los tenemos que asociar, con comida. Pero no cualquier comida. Estos se relacionan, en la mayoría de los casos, con la gastronomía típica de distintos países. Ya que muchos de los restaurantes que se abren en una ciudad, es por medio de cocineros o chefs, los cuales provienen de un país en particular. Por lo mismo, exponen la comida típica de sus países. Debido a lo mismo, es que podemos encontrar restaurantes, los cuales ofrecen diversas cartas típicas de distintos países. Por ello, en cualquier ciudad un tanto cosmopolita, podremos hallar restaurantes de comida francesa, italiana, mexicana, colombiana, china, japonesa, etc.

Es que los restaurantes, nacieron en distintos países, como una forma de servicio. El entregar comida, a cambio de un precio por cada plato. Situación que se generó, hace varios siglos, en los diversos mercados que existían. Donde aparte de vender productos alimenticios, muchas veces se cocinaba, para los consumidores. Tradición que se mantiene hasta el día de hoy, en algunos países. Sobretodo en los orientales. Y claro, luego con las inmigraciones que han ocurrido desde hace siglos, los forasteros, vieron una buena manera de ganar dinero, cocinando y vendiendo la comida que típicamente se consume en sus propios países.

Este tipo de restaurantes, también se caracterizan, por tener una decoración, la cual representa al país de origen. Esta es la base de los restaurantes que existen en toda ciudad.

La otra parte, provienen de aquellos que se llaman restaurantes internacionales o aquellos que juegan con la comida fusión (mezcla de distintas gastronomías). Estos restaurantes, son propiedad de diversos chefs, los cuales estudiaron en academias de gastronomía. Ellos son los que impulsan sus propios negocios, en base a sus conocimientos y experiencia en otros países. Ya que la mayoría ha viajado por el mundo, tratando de empaparse de nuevas tendencias, las cuales luego, se ven aplicadas en sus propios restaurantes.

¿Qué es un Chef?

El Papel de Chef en el Restaurante

EChef
l término Chef se relaciona casi exclusivamente con el mundo de la gastronomía y hace referencia a aquella persona que se desenvuelve en él de manera profesional y no amateur. La palabra Chef (de origen francés) significa literalmente ‘jefe’, por lo cual en algunos idiomas es además utilizado para hacer referencia a cualquier tipo de jerarquía laboral. Sin embargo, es hoy en día el área de la cocina y de la gastronomía aquella con la cual se utiliza el término más frecuentemente. Un chef es, dentro de una cocina o espacio de gastronomía, aquel que posee todos los conocimientos del área y que además tiene el rol directivo o de guía de los demás trabajadores. Un chef de un restaurante es, por tanto, la posición máxima a la cual un cocinero puede aspirar.

Ya que el de chef es el cargo de mayor jerarquía dentro de la cocina, aquel que lo detenta puede alternar su trabajo entre participaciones esporádicas sobre la cocción y trabajo directo de los alimentos con una constante guía y conducción del resto de los trabajadores. Por lo general, un chef no es quien realiza los platos día a día sino quien participa en el control de todos los diferentes procesos culinarios que pueden tomar lugar en la cocina. Por supuesto, el chef es una de las personas más importantes a la hora del armado del menú y de los platos de un restaurante. Para realizarlo puede contar con la asistencia de cocineros especializados así como también con los dueños del lugar o de los clientes específicos.

Hay diversos cargos relacionados con el de chef en una cocina. Por lo general, el de sous chef (literalmente ‘debajo del chef’) es el que asiste al chef superior y quien lo comunica con partes específicas de la cocina. También pueden existir dentro de la misma cocina un chef superior con otros chefs especializados tales como el chef pastelero, el chef panadero, etc.

Si bien en la mayoría de los casos el chef es una persona que cuenta con altos estudios gastronómicos que incluyen conocimientos sobre gran parte de las áreas de la cocina, también se pueden dar casos de renombrados chefs que no poseen estudios académicos y que han llegado a tal posición luego de años de desenvolverse en cocinas como trabajadores o cocineros.

La carrera de chef ha ido cambiando con el tiempo. Antes un cocinero no tenía estudios formales, sino que su competencia estaba dada por los conocimientos adquiridos con la práctica o por el legado familiar. En la actualidad, existen varias carreras profesionales vinculadas a la gastronomía, lo que equipara a esta disciplina con una ciencia o un arte.

Es importante destacar que el chef no suele ser el responsable directo de los platos en una cocina. El chef diseña las recetas, elige ingredientes y dirige a las personas que se encargan de elaborar cada plato. Si un comensal pide un plato de ñoquis en un restaurante, no será el chef quien arme cada ñoqui, ponga a hervir el agua, etc., sino alguno de sus ayudantes.

Historia de los Restaurantes

Historia de los restaurantesLos antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes.

Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casas se realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un ante pasado de nuestros restaurantes.

Éstas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres. El primer restaurante propiamente dicho tenía las siguientes inscripción en la puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. No eran muchos los parisinos que en el año de 1765 sabían leer francés y menos aun latín, pero los que podían sabían que Monsieeur Boulanger, el propietario, decía: Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré.

El restaurante de Boulanger, Champú d’Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción. Boulanger amplió el menú sin perdida de tiempo y así nació un nuevo negocio. La palabra restaurante se estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los restauradores.

La palabra restaurante llegó a Estados Unidos en 1794, traída por el refugiado francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fundó lo que sería el primer restaurante francés en Estados Unidos llamado Julien’s Restorator. En el que servían trufas, fundes de queso y sopas. El restaurante que generalmente se considera como el primero de Estados Unidos es el Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en 1827. Después de 1850, gran parte de la buena cocina de ese país se encontraba en los barcos fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El servicio de los coches restaurante de lo más elegante y caros, tanto para los pasajeros como para los ferrocarriles.

El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 había solo 42600 restaurantes en todo estados unidos, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión muy especial. Los restaurantes para trabajadores y las pensiones servían rigurosamente carne con patatas. En 1919 el decreto de Volstead prohibió la venta de bebidas alcohólicas, lo que perjudico enormemente a muchos restaurantes, cuyo beneficio mayor dependía de las ventas de licor.

Esta medida forzó también a los propietarios a poner más énfasis en el control de los costes de la comida y en la contabilidad. En los años 20 las ciudades ya tenían suficientes automóviles como para que se incorporara a el mercado un nuevo tipo de restaurante, estos incluían servicios para automovilistas. Hoy en día estos restaurantes con sus enormes aparcamientos, sus tradicionales camareras y llamativos carteles luminosos prácticamente han desaparecido, ya que han sido reemplazados por los restaurantes de comidas rápida. Servir comidas al momento, en forma eficas y bien caliente, no es nada nuevo.

Lo a antiguos romanos lo hacían en Pompeya y Herculano, lo hacían también los restaurantes de las carreteras y los de servicio automático de Nueva York y Filadelfia, pero no fue hasta la década de los 60 que los restaurantes de comida rápida se convirtieron en el fenómeno más grande del negocio de los restaurantes. El servicio de comidas para llevar no es tampoco algo nuevo, ya que existía en los bares de la antigua Roma. Las casa de comida del siglo XII de Londres y París son un claro ejemplo de este tipo de establecimientos. Los restaurantes de comida rápida con aparcamiento y servicio para automovilistas incluidos, surgieron durante la década de los 60 y 80 siguen expandiéndose.

Mc Donal’s y Kentucky Fried Chicken comparten el primer puesto a nivel nacional con menús limitados, publicidad televisiva y comida aceptable. La Asociación Nacional De Restaurantes afirma que en estadosunidos el negocio de los restaurantes ocupa el tercer lugar en importancia. En este país, una de cada tres comidas se hace fuera de casa. Los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a jornada parcial, suman mas de 8 millones. Las ventas se incrementaron año tras año.

El volumen medio de ventas en los restaurantes con empleados subió de 66 281 dólares en 1963 a 190 mil dólares en 1975 y continuo incrementándose en la década siguiente. El negocio comercial de los restaurantes prospero después de la segunda guerra mundial, ya que muchas personas con posibilidades económicas adquirieron él habito de comer fuera de sus casas. Existen varios aspectos en nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos hábitos y que favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes; por ejemplo, la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de casa.

El comer fuera esta íntimamente ligado a la disponibilidad económica y, por lo tanto, al incrementarse esta, aumentan las ventas en los restaurantes. Las comidas y las bebidas consumidas fuera de casa representan aproximadamente un cinco por ciento de la renta disponible de los consumidores. Este porcentaje se mantiene prácticamente constante. A finales de los años setenta, mas de la mitad de las familias de estados unidos estaban compuestas por solo una o dos personas.

Las razones de este bajo numero eran la disminución del índice de natalidad, la tendencia de la juventud a posponer matrimonio, la frecuencia y la facilidad del "divorcio" y el deseo de vivir solos tanto de las parejas muy jóvenes como de las de avanzada edad. Él numero de integrantes de los grupos familiares se ha reducido de 4.8 personas en 1900 a 3.4 personas en 1950 y a 2.9 personas a finales de los años ochenta. ¿Qué significa todo esto para el negocio de los restaurantes? Probablemente, los grupos familiares pequeños fomentan las salidas a comer porque constituyen no solo una experiencia alimentaria sino también social.

Al igual que los hoteles los restaurantes disminuyen él numero pero aumentan su capacidad. En cuanto al personal empleado en el sector, aproximadamente el 29% de los trabajadores de la industria de restauración son camareros y camareras. Los cocineros y los chefs constituyen un 15% del total, los empleados de la barra, los barmans y el personal administrativo representan aproximadamente un 5% cada uno. Los propietarios y los gerentes constituyen alrededor de un 20% del total del personal.

Un informe de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA News) muestra que un tercio de los empleados del negocio de la alimentación eran estudiantes y el 50% universitarios. De este modo, el negocio de los restaurantes proporciona el primer trabajo a cientos de miles de jóvenes, la mayoría con el salario mínimo. California es el estado que posee cifras de ventas mas elevadas en los restaurantes, Nueva York ocupa el segundo puesto y Texas el tercero. (Enviado por: Raul Escolastico A, Fuente oficial: Archivo de consulta personal..)

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