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Pan

El pan es un alimento básico elaborado con una masa de harina generalmente de trigo, levadura o masa madre y agua, cocida en un horno. En ocasiones se añaden otros productos para conferirle determinadas cualidades. Se le dan múltiples formas, siendo las más frecuentes la redondeada y la alargada.

También se elabora con otras harinas: centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Puede ser de levadura o ácimo. Con la levadura la masa aumenta de volumen, se hace ligera y porosa. El pan ácimo no lleva levadura, sólo harina y líquido.

Historia

Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde muy antiguo y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. En Roma, en la República ya había hornos públicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas. En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros.

Cómo Hacer Pan Casero

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Dificultad : Fácil

Ocasión : Cotidiana

Época : Todo el año

Porciones : 4

Preparación : 30 min aprox.

Cocción : 45 min aprox.

Reposo : 105 min aprox.


Como ya les he contado en otras oportunidades yo nací y me crié en el campo, en Pozo Borrado, un pueblito bien al norte de Santa Fe, y aunque vine bastante joven a la ciudad, nunca me pude olvidar de los momentos que viví de pequeña y a veces me pega esa nostalgia del campo, del horno de barro, la torta asada, las facturas de mi mamá y el olorcito a pan casero. En esa época no había panaderías como hay ahora, todo se hacia en casa, así aprendí a cocinar yo, ayudando a las mujeres de la casa, viendo y copiando.

Aquí en la ciudad no tengo un horno de barro como el que tenia mi mamá, o los que hay en algunas casas quintas y campos. Me tengo que conformar con usar el horno clásico, pero así y todo me las arreglo bastante bien, no tendrá el gustito ahumado de la leña pero es riquísimo igual. Este pan es ideal para hacer una picada antes del asado, con un buen queso y un salamín de los nuestros, no hay con que darle, y por supuesto, un buen aperitivo.

Ingredientes

  • 1 kg de harina

  • 12 cdas de grasa derretida

  • 500 cc de agua

  • 50 g de levadura fresca

  • sal c/n

  • 1 cdta de azúcar

Preparación

  1. Colocamos en un bol grande las ¾ parte de la harina, en el centro colocamos la levadura y le agregamos 5 cucharadas de agua y una cucharadita de azúcar.

  2. Unimos un poquito todo en el centro (como se ve en la foto) y dejamos descansar por 15 minutos.

  3. Mientras tanto preparamos una salmuera con agua agregándole la sal y probamos hasta que esté bien salada (aproximadamente unos 20 gramos).

  4. Agregamos la grasa sobre la levadura mientras vamos uniendo todo con la mano y alternando agua y harina. Debe quedar una masa blanda pero que no se pegue en los dedos.

  5. Espolvoreamos la mesa con un poco de harina, volcamos la masa, la amasamos un poco. Luego la dejamos descansar tapada en un lugar cálido hasta que duplique su volumen (aprox. 1 hora).

  6. Luego se debe desgasificar la masa y cortarla en la cantidad de panes que quieran hacer (yo hice 4 bien grandes).

  7. Los colocamos en una bandeja para horno y con un bisturí o con algo con filo le hacemos unos tajos a los panes. Tapamos y dejamos descansar hasta que dupliquen su volumen (30 min. aprox.).

  8. Llevamos a un horno suave durante 45 minutos o hasta que estén bien dorados.

Recetas de Pan

Masa de poolish

Técnica que viene de Europa, el secreto está en la pequeña porción de masa que se elabora el día anterior.

300 g de harina blanca común
200 cc de agua tibia
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de levadura (demenuzada)

Al día siguiente:

1 kilo de harina
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de levadura seca
2 cucharadas de aceite
600 cc de agua tibia


Disolver la levadura en el agua tibia. Agregar la harina y la sal.

Amasar hasta obtener un bollo firme. Colocar en un bol y dejar a temperatura ambiente durante unas horas o en la heladera, toda la noche.

Mezclar la harina con la sal y el azúcar. Hacer un hueco en el centro y verter el agua tibia, disolviendo la levadura y desmenuzando la masa previa.

Toma, de a poco, harina de los costados para formar una masa tierna. Volcar todo en la mesa y amasar hasta lograr un bollo firme y elástico. Verter el a aceite en el bol, apoyar la masa trabajada y girarla, dejándola untada para que no se seque al leudar. Dejarla doblar el volumen (esto puede demorar de 1 ó 2 horas).

Una vez crecida la masa, utilizarla para hacer bolitas, flautitas, panes de molde, pizzas o lo que se desee inventar o combinar.

Fougasse con aceite de oliva, sésamo y neguilla

Receta de pan, cómo hacer el pan tradicional de la Provenza conocido como Fougasse, una elaboración diferente en la que se añade aceite de oliva virgen extra, semillas de sésamo y neguilla. Receta paso a paso.

Fougasse con aceite de oliva, sésamo y neguilla

Tenemos la receta de Fougasse que se ha convertido en clásica y habitual en nuestra cocina los fines de semana, este pan tradicional de la Provenza, que como ya os comentamos, se engloba dentro de los panes planos y del estilo de las chapatas italianas, tiene una corteza crujiente y una miga muy alveolada. Pero de vez en cuando variamos la fórmula de la masa y elaboramos variantes como esta Fougasse con aceite de oliva, sésamo y neguilla.

Es una receta de pan muy fácil de hacer y te llevará poco tiempo, una masa de pan básica con un poco de aceite de oliva virgen extra, especias y semillas, da como resultado un exquisito pan casero. Si no encontrareis la neguilla, podéis hacer esta Fougasse con aceite de oliva y sésamo igual, os quedará genial. Tomad nota.

Ingredientes (2 panes)

500 gramos de harina panificable, 10 gramos de levadura fresca, 300 gramos de agua, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 8 gramos de sal, 1 c/s de semillas de sésamo, 1 c/s de neguilla.

Elaboración

Pon la harina en forma de volcán en un cuenco amplio, en el interior vierte el agua tibia en la que habrás disuelto la levadura, además del aceite de oliva virgen extra, la sal, el sésamo y la neguilla, reservando un poco de esta especia y de las semillas para decorar.

Empieza a mezclar la harina con el resto de ingredientes y cuando se hayan integrado, dispón la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada, amasa durante unos 8-10 minutos, hasta obtener una masa fina, homogénea, elástica y apenas pegajosa.

Si elaboras la masa en amasadora o Thermomix, sigue las instrucciones de la máquina. Forma una bola y ponla en un cuenco amplio, ligeramente enharinado, cubre la masa con un paño y deja fermentar durante 1 hora a temperatura ambiente en un lugar sin corrientes de aire.

Fougasse con aceite de oliva, sésamo y neguilla

Una vez que la masa ha doblado su volumen, vuélcala sin romperla en la mesa de trabajo, divídela en dos con la rasqueta de panadero y forma dos bolas. Estíralas sin desinflarlas, dándole una forma ovalada. Realiza unos cortes con ayuda de una cuchilla bien afilada y ábrelos bien con las manos.

Coloca cada fougasse en una bandeja de horno cubierta con teflón o papel vegetal, deja que la masa pierda tensión (un reposo de cinco minutos es suficiente) para asegurarte de que los agujeros quedan abiertos y la masa no se retrae, mójala ligeramente con agua y espolvorea las semillas de sésamo y la neguilla.

Cubre las masas con un paño y deja fermentar mientras se calienta el horno a 220º C con calor arriba y abajo. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, introduce la primera bandeja y baja a 200º C. Hornea cada fougasse durante 20-25 minutos, hasta que veas que se ha dorado y la corteza está crujiente. Al retirar el pan del horno, colócala sobre una rejilla para que se enfríe.

Budín de Pan

Budín de pan y manzana

Ingredientes

Porciones: 8 

  • 7 pan frances

  • 6 manzanas

  • 4 huevos

  • 750cc leche

  • 1 Ralladura de limón

  • 50gr pasas de uva

  • 1 taza de te Azucar

Preparación: 1hora30mins  ›  Tiempo de cocción: 1hora5mins  ›  Tiempo extra: 30mins enfriando  ›  Listo en:3horas5mins 

  1. Acaramelar un molde de torta redondo, según este procedimiento: colocar una taza de azúcar en el molde y poner sobre la hornalla a fuego medio. Revolver con cuchara de madera hasta que el azúcar comience a dorarse. Revolver dos o tres veces más, hasta que el azúcar esté casi todo caramelizado. Como este postre irá al horno, no importa si el caramelo no es perfecto. Apagar el fuego y rotar el molde para esparcir el caramelo por todo el fondo

  2. cortar en rodajas muy finas y descortezar el pan francés.

  3. Pelar, despepitar y cortar en rodajas finas las manzanas

  4. uando el caramelo esté sólido, disponer sobre él una capa de rodajas de manzana, cubriendo todo el fondo del molde. Luego, sobre ella, una capa de rodajas de pan, recortando las rodajas de pan para que cubran bien el fondo. No importa si no queda perfecto.

  5. Alternar una capa de rodajas de manzana (más las pasas) con una capa de pan, otra de manzana y otra de pan.

  6. En un bol, batir los huevos, el azúcar a gusto, la leche y la ralladura de limón.

  7. Volcar la mezcla sobre las capas de pan y manzana y dejar reposar 15 minutos, hasta que todo esté bien empapado y el pan haya absorbido el líquido. Si hace falta, agregar un poquito más de leche

  8. Cocinar a baño maría ( o sea, con en molde colocado sobre otra en fuente con agua fría hasta la mitad) por 50 minutos a una hora, hasta que el budín esté dorado y levemente inflado

Preparar con anticipación

Este budín queda mucho mejor preparado con 24 horas de anticipación, y servido con un chorro de crema fría, sin batir.

Otras ideas

Si no se quiere hacer caramelo, puede enmantecarse el fondo del molde y espolvorear con abundante azúcar, aunque no será lo mismo.

Pan Dulce

Pan Dulce en Máquina de Pan

Ingredientes

Rinde: 1 Pan dulce

  • 3/4 taza de agua tibia

  • 50 g de manteca

  • 2 huevos

  • 2 cucharaditas de esencia de vainilla

  • 3 1/4 tazas de harina para pan

  • 2 cucharadas de azúcar

  • 2 cucharadas de leche en polvo

  • 1 1/2 cucharadita de sal

  • 2 cucharadas de levadura

  • 1/2 taza de frutas secas cortadas

Preparación

Preparación: 5mins › Tiempo de cocción: 3horas › Listo en:3horas5mins

  1. Colocar todos los ingredientes salvo la fruta seca en la fuente de la máquina de pan según las instrucciones del manual. Seleccionar el ciclo para Dulce o Básico-Pan Blanco. Añadir la fruta 5 a 10 minutos antes de finalizar el último ciclo de amasado o cuando la señal de nueces o pasas lo indique.

Pan dulce de elote

Ingredientes

Porciones: 8

  • 6 elotes tiernos rebanados

  • 2 tazas de harina de trigo

  • 1 barrita (90 gramos) de mantequilla, a temperatura ambiente

  • 50 gramos de azúcar

  • 4 huevos

  • 1 lata (397 gramos) de leche condensada

  • 1 cucharadita de polvo para hornear

Modo de preparación

Preparación: 10min › Cocción: 40min › Listo en:50min

  1. Precalienta el horno a 180° C. Engrasa y enharina un molde mediano.

  2. Licua todos los ingredientes hasta lograr una consistencia cremosa y sin grumos. Vierte sobre el molde engrasado.

  3. Hornea de 30 a 40 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro del pan, éste salga limpio.

  4. Sirve a temperatura ambiente.

Tipos de Pan

Ahora que hemos confirmado que el pan es adecuado para incluirlo en nuestra dieta diaria, vayamos a la panadería a escoger entre la gran variedad de tipos de pan que podemos encontrar en estos establecimientos. Si cuando estás delante del mostrador te surgen dudas sobre qué pedir o cómo nombrar los diversos tipos de pan disponibles, aquí tienes una lista que te ayudará a elegir:

Barra o pistola

Es el más consumido en España, “el de toda la vida”. Ese por el que cientos de niños han tenido que interrumpir sus juegos para ir a comprarlo a la panadería más cercana a su casa. La definición más certera es que es una pieza alargada y estrecha que presenta una corteza con varios cortes y una miga esponjosa. Un derivado más fino -más largo y estrecho- es la baguette o pan francés, que se hace también con harina de trigo.

Trenza

Es una pieza alargada compuesta por dos o tres tiras de masa que se unen en una.

Candeal

Conocido como “picado o pan de picos” por las puntas que le hace el panadero antes de hornearlo, su forma original es en forma de torta o rosca. Es un pan que se elabora con harina blanca de trigo candeal, lo que da como resultado una corteza consistente y una miga prieta.

Alcachofa

Es un panecillo redondo individual que se diferencia por sus cortes en la corteza en forma de cruz. La masa es la misma que la de la barra de pan.

Rosca

Popular por las famosas roscas rellenas. Tiene forma de aro y se elabora en distintos tamaños y con distintos tipos de masa.

Pan payés

También llamado “pan de pueblo”. Es una hogaza típica de Cataluña que tiene un gran tamaño y peso. Su corteza es gruesa y crujiente, su miga contundente y algo oscura, y consta de unos pequeños agujeritos en el exterior. Con este pan se consiguen esas grandes y finas tostadas sobre las que se unta de maravilla el tomate.

Torta de aceite

Es un pan chato, redondo, casi plano, con una miga apretada y una corteza dorada y crujiente, lo que se consigue al untarla con aceite antes de hornearla.

Integral

Se elabora con la harina obtenida mediante la molturación del grano de trigo completo. Desde el punto de vista nutritivo es más completo. También se puede completar con semillas, frutos secos o frutas desecadas. Variedades que intentan embellecer un pan que todavía hoy tiene pocos amigos, a pesar de sus muchos beneficios para el organismo. Dentro de este tipo se encuentra el pan de centeno. Es más oscuro que el de trigo y más compacto, por lo que su olor y su sabor son más intensos.

Gallego

Su nombre viene de la harina de trigo gallego que se utiliza para su elaboración. Ésta tiene una mayor acidez y es de hidratación y fuerza alta. Su miga no es del todo blanca al mezclarse con harina de centeno. Una vez tostado se suele cubrir con una capa de harina. Lo encontrarás en forma de rosca, hogaza, o con moña. Debido a su gran tamaño se suele vender al peso y en piezas.

Panes especiales o gourmet

Se trata de panes elaborados de forma artesana, en los que se incluyen diversos ingredientes, y carecen de aditivos químicos. Los verás decorados con pipas, semillas de amapola, ajo y perejil, pasas, cebolla, aceitunas negras o queso rallado.

Pan ácimo

Es el más sencillo de hacer y cuenta con la característica de que entre sus ingredientes no se incluye la levadura. De ahí que su masa sea más compacta, no fermente y no “suba”. Con él se elaboran las tortas típicas de la India (chapati), las tortillas de maíz de Centroamérica, los panes que toman los judíos durante la Pascua.

Pan de maíz

Se elabora con harina de maíz, por lo que no contiene gluten. Es perfecto para las personas que sufren intolerancia al gluten.

Pan de molde

Similar al pan blanco, aunque se añade grasa para que sea más blando. Este tipo de pan también ha arrastrado durante algún tiempo algunas afirmaciones falsas. Así, se ha dicho que se prepara con aceites poco saludables, que tiene más sal, más azúcares y más químicos que el pan tradicional. Por el contrario, y gracias a los avances de la industria alimentaria, este pan se elabora con aceites vegetales, normalmente de oliva o de girasol, y de la forma más natural, sólo con harina, agua, levadura, un poco de aceite y una pizca de sal. Comprueba sus ingredientes en el etiquetado y que no te engañen.

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