Paella: Receta de Paella, Paella Valenciana, Paella de Marisco, Cómo Hacer Una Paella

Hay muchas teorías acerca del orígen de la paella; sin embargo, debes tener claro un par de datos.

El primero está relacionado a su origen; y es que si bien hoy es uno de los platos más populares de España, la paella es una creación gastronómica que emergió en Valencia, y para ser más precisos, en las lagunas de la Albufera, resultado de las filtraciones naturales de las aguas de la costa mediterránea valenciana.

El segundo tiene que ver con los ingredientes que se utilizan en la cocción, ya que en la mayoría de los restaurantes del mundo en los que aparece el plato en la carta, se sirve con frutos de mar. Y no es que esto sea un error; dado que la riqueza de los ingredientes mediterráneos permitió hacer variaciones a la preparación inicial; no obstante, es muy importante que sepas que la paella original no lleva calamares ni langostinos; la genuina receta, es mucho más sustanciosa, porque incluye pollo, conejo y verduras. ¿A que no imaginabas esta combinación?

Receta de Paella

Paella de habas y alcachofas

Receta de Consuelo Peiró Sanchis.

Ingredientes:

  • 1 kilo de arroz

  • 4 decilitros de aceite

  • 2 kilos y medio de pollo troceado

  • 2 kilo de habas

  • 8 a 10 alcachofas

  • 100 gramos de guisantes

  • 2 cebollas medianas (o 2 manojos de ajos tiernos)

  • 4 dientes de ajo

  • sal

  • pimentón

  • colorante azafran

  • PARA LAS ALBÓNDIGAS:

  • 50 gramos de magro picado

  • un higadito de pollo

  • un trocito de pan duro

  • perejil

  • canela pimienta

Elaboración

Echamos las 4 medidas de aceite en la paella.

Cuando el aceite esté caliente, a fuego lento doramos el pollo troceado, durante unos 25minutos. Poco antes de que esté añadimos las albóndigas para que se doren un poco y las sacamos y reservamos.

A continuación, los ajos laminados y cuando tomen color, la cebolla troceada fina. Dejamos unos minutos y a continuación las habas que habremos desgranado la mayor parte pero las más tiernas trocedas con vaina. Mantenemos unos 8 a 10 minutos, mezclando bien todos los ingredientes.

Fuego lento. Pasado ese tiempo, añadimos una cucharada de pimentón e inmediatamente el agua para que cubra los ingredientes, hasta la marca de las asas. Mantenemos el fuego fuerte 40 minutos y unos 20 lentísimo hasta que el caldo haya desaparecido y quede como una sustancia concentrada.

Ahora, a fuego fuerte es cuando debemos rehogar las las alcachofas cortadas finas y a continuación los 4 vasos de arroz, mezclado bien para que se impregne con todo el sabor de los demás ingredientes.

Así 2 o 3 minutos y echamos 12 vasos de agua hirviendo (ES MUY IMPORTANTE QUE ESTÉ HIRVIENDO EL AGUA) Movemos con cuidado, añadimos las albóndigas que teníamos reservadas y distribuyendo bien los ingredientes, mantenemos 8 a 10 minutos fuerte y 10 lentísimo. Unos segundos fuego fuerte para el socarrat.

Dejar reposar al menos 15 minutos.

Paella de verano


Ingredientes:

  • (necesitamos mas de 2 horasy media ) Medio kilo de arroz (2 tazas)

  • 2 medidas de aceite (2 decilitros) son 2 tazas de las de café

  • unos 600 gramos de pollo (12 trozos de pollo)

  • 4 albondigas

  • 4 tiras de pimiento rojo

  • 2 dientes de ajo

  • 2 tomates maduros

  • judia verde o bicolor plana

  • fesol de pinet de la peladilla y moruns

  • Unos 600 gramos mezclados

  • unos 150 gr pebreroig

  • sal

  • azafran

  • Diametro del paellero: Más o menos 40cmt diametro de la paella: que sobresalga unos 4 dedos del diametro del paellero.

Elaboración

Tener todo cortado previamente. Encender el paellero a fuego lento, solo el aro central.

Echar las dos medidas de aceite en la paella,cuando se caliente (ojo que no humee), se echan las cuatro tiras de pimiento con un poco de sal dándoles vueltas dorándolas apenas. Sacar y reservar.

Ahora el pollo ya salado, lo tendremos dorando a fuego lento unos 25 minutos dando vueltas de vez en cuando.

A continuación, los ajos laminados finos,dar unas vueltas y cuando den aroma y color (ojo que no se quemen), se añaden los dos tomates pequeños troceados con un poquito de sal, dandole vueltas con cuidado. Cuando pierdan el agua despues de unos 5 minutos, echamos la verdura, bien lavada y con un poco de sal, mezclando bien y la tendremos 2 minutos a fuego fuerte y bajamos a lento enseguida 10 minutos dorándose sin dejar de remover con cuidado con cuchara de madera.

Pasado ese tiempo, una cucharadita de pebreroig, una vuelta, e inmediatamente el agua que va a cubrir los ingredientes. Medir 6 tazas, esto son 3 tazas de agua por cada taza de arroz (del tamaño de un cuarto) más la misma cantidad otra vez y añadimos un poco más, si es necesario hasta llegar a la marca de las asas. El agua llegará a cubrir los ingredientes para que se cocinen durante 30 minutos fuerte y 25 lento. Una vez cocinados y ya desaparecido todo el caldo, quedará una sustancia muy concentrada,que es la que dará todo el sabor al agua hirviendo que vamos a añadir.

Echamos las 2 tazas de arroz y removiendo bien con esa sustancia concentrada, mezclamos subiendo el fuego a fuerte, sofriendo el arroz 2 o 3 minutos y añadimos los 6 vasos de agua hirviendo, 3 por cada taza de arroz !OJO! Muy importante que sea agua hirviendo. A continuación el azafrán y rectificamos de sal. 10 minutos el fuego fuerte y 10 lentisimo (comprobar la posicion del mando del paellero para conseguir el muy mínimo). Unos segundos el fuego fuerte para el socarrat.

DEJAR REPOSAR UNOS 15 minutos.

Paella Valenciana

Ingredientes

Ingredientes para 6 personas: 600 g de arroz; 600 g de carne de pollo; 600 g de conejo, 180 g de tomate rallado; 250 g de judías verdes; 180 g de garrofó (variedad de alubia que se utiliza para hacer la típica paella valenciana); 100 g de pimiento (optativo); 2 docenas de caracoles (optativo); 6 cucharadas de aceite de oliva; unas hebras de azafrán; una ramita de romero (optativo); 1 cucharada de pimentón; sal y agua.

Preparación

Se pone la paella al fuego con el aceite y, cuando esté muy caliente, se añade el pollo y el conejo que se ha troceado previamente. Se sofríe la carne hasta que quede ligeramente dorada. Se pela, se despepita y se tritura el tomate y luego se fríe, a fuego lento, junto con los trozos de pimiento durante 7 u 8 minutos.

Cuando el sofrito esté casi terminado se añaden una pizca de sal, las carnes y el pimentón y se sofríe todo de nuevo sin que se queme. Agregamos agua hasta cubrir el sofrito y dejamos cocer. El tiempo depende de la consistencia de las carnes. Si el ave o el conejo son de corral, se calcula 30 ó 35 minutos.

Diez minutos antes de que termine el tiempo que hemos calculado para la cocción de las carnes, se añaden las judías y el garrofó; de esta manera quedan en su punto. También podemos echar los caracoles, purgados anteriormente. Al finalizar el tiempo de cocción se añade más agua caliente y se deja continuar la ebullición otros 3 ó 4 minutos más.

Se agregan las hebras de azafrán y la ramita de romero, se rectifica de sal y se mantiene la ebullición 5 minutos más. Después se añade el arroz de forma igualada y se deja que cueza otros 5 ó 6 minutos a fuego alto, que se irá bajando paulatinamente. Una vez finalizada la cocción se deja que repose durante unos minutos para que el arroz termine de absorber el caldo.

Otra variedad es la paella mixta, que se puede servir con ingredientes como mejillones, gambas, langostinos, cigalas o calamares.

Paella de Marisco

Paella de marisco Ana Sevilla

Ingredientes:

*Marisco: 150 gr. almejas, 8-10 mejillones, 8-10 langostinos, 4 cigalas arroceras, 400 calamares en anillas, 3-4 nécoras (Podéis ponerle el marisco que queráis, yo puse todo éso).
-2 pimientos choriceros o 1 cta. pimentón dulce
- 1/2 cebolla
-2 dientes ajo
-1  pimiento verde italiano
-1/2 pimiento rojo
-aceite
-1/2 vasito medidor tomate nat. triturado
-perejil picado
-azafrán o colorante
-500 gr. arroz redondo
-700 gr. caldo pescado caliente
-sal

Preparación:

1- Primero, preparamos el marisco, sumergimos las almejas en agua fría con sal para que suelten la arenilla. Limpiamos los mejillones, troceamos los calamares e hidratamos los pimientos choriceros en agua caliente una hora más o menos, quitar la carne del pimiento choricero con el filo de un cuchillo (Si ponéis pimentón, este paso saltároslo). Reservar.

2- Hacemos el sofrito:  Calentar la cubeta con un chorro de aceite. Picar menuda la cebolla, ajos,  pimiento verde, rojo,  y tomate, y sofreír , válvula cerrada, menú freír, 10 minutos,  180º. Despresurizar.

3- Agregar los calamares troceados, perejil, carne de pimiento choricero o pimentón y azafrán, válvula cerrada, menú guiso, 4 min. 130º, media presión. Despresurizar.

4- Añadir el arroz y sofreir, mezclar bien con el sofrito. Agregar el caldo y marisco, remover, válvula cerrada, menú guiso, 8 min. media presión, 130º. Despresurizar, remover y dejar reposar 5 o 10 minutos y servir.

Preparar el marisco, poner el que queraís

Pochar bien las verduras

Sin dar una sóla vuelta, con válvula cerrada, pero con cubeta de cerámica, claro

Guisar los calamares

Remover siempre antes de guisar

Ya están un poco guisados 

Añadir el arroz y remover

Caldo de pescado caliente

Le ponéis los "bichos"

Remover con cuidado para que no se rompa el marisco

Removemos y dejamos reposar unos minutos

Cómo Hacer Una Paella

Consejos y claves para aprender a hacer una paella, no hay receta pero si consejos que podéis aplicar a la elaboración de cualquier arroz seco.

Si la semana pasada os hablamos sobre el arroz, cómo hacerlo en función de los diferentes tipos de arroz que existen, hoy os vamos a hablar más en profundidad de una de las recetas reinas para hacer con arroz: la paella.

Los ingredientes de la paella

Paella mixta (azote de los puristas de la paella), paella de verduras, paella de pollo, paella de ... No está en mi ánimo armar polémica desde el principio. Para mi, todo arroz que se hace en una paella recibe tal nombre. Para los puristas no, existe una única paella y lo demás son "arroces de". Al respecto hace un tiempo se estableció una única receta para la paella, amparada por una Denominación de Origen.

Esta paella contiene diez ingredientes, que son: aceite, pollo, conejo, “ferraura”, “garrofó”, tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Así que si queremos hacer una verdadera paella debemos limitarnos a estos ingredientes. Al resto, llamémosle arroz de o arroces de. Así, de esta forma no traicionaremos las costumbres locales.

La propia denominación de origen de la paella recoge estos arroces como subtipos de la paella, indicando de qué localidades son típicos y sus ingredientes.

Cocinar una paella

La paella, como su nombre indica, se cocina en un utensilio que se llama paella. Son utensilios de acero, muy fino, ligeramente curvo, y en los cuales este arroz no sabría de la misma forma. No solo eso, si no que además no sabe igual si se cocina sobre fuego, a poder ser de leña, que sobre una vitrocerámica, etc.

Por supuesto que la receta se puede hacer en otro recipiente, a poder ser del mismo tipo (más o menos), por supuesto que se puede hacer en casa, no hace falta irse al campo. Por supuesto que podemos hacer, de nuevo, con los ingredientes que queramos, pero claro está.

Haremos la paella en el utensilio adecuado. Eso lo tenemos claro, si lo hacemos en una paella tradicional estas están diseñadas para hacerlas sobre el fuego debido a que tienen el fondo curvo. Si lo hacemos sobre una vitrocerámica o placa de inducción tendremos que tener paelleras diseñadas a tal efecto, son más rígidas y totalmente planas.

Este hecho es muy importante, en especial porque el arroz debe cocinarse a la vez todo el arroz por lo que debe recibir el mismo calor por todos los puntos de la paella, y lo que no podremos hacer, una vez incorporados todos los ingredientes será removerlos. Con una curva sobre fuego conseguiremos este punto. Con una plana sobre vitrocerámica (y del mismo diámetro que la placa) también lo conseguiremos.

Claves del cocinado de una paella

El tipo de arroz que utilizaremos y el tipo de cocinado de la paella nos indicarán la cantidad de caldo (no agua) que necesitaremos. Esto es, siempre el doble que de arroz. Básicamente se debe a que el arroz no absorve el doble exactamente de agua, si no que viene a ser 1,6 o 1,7, el resto se evapora, tened en cuenta que debe quedar seco y en eso la gran superficie de la paella ayuda a la evaporación.

El orden a añadir los ingredientes serán, primero haremos a la plancha (en la paella) los ingredientes de la guarnición de la paella (marisco y carnes principalmente). Después se añade el arroz y demás ingredientes. Eso conforma el fondo del arroz. Muchos restaurantes tienen preparados los fondos a los que solo añaden el caldo ya caliente para terminar el arroz.

Un punto muy importante en la elaboración del arroz es no cortar su punto de cocción. Una vez que tenemos el fondo bien seco, añadiríamos el arroz. Removemos, y acto seguido añadiríamos el caldo que tendríamos hirviendo al lado.

Colocamos el resto de ingredientes que tenga la paella, colocándolos por raciones, en función del número de personas para las que esté destinada la paella. Después dejaremos cocer a fuego intenso pero no muy elevado. Unos 15-18 minutos y dejamos reposar. El reposado es importante porque le da firmeza al grano.

Y por último, una buena paella no necesitará limón. El limón camufla los sabores de una paella y por lo tanto, ¿qué sentido tiene añadirlo? Pues el sentido de camuflar el sabor de una mala paella para que sepa mejor.

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